CAPITULO 1
INSCRIPCION DE EQUIPO O INDIVIDUAL Y
PRESENTACION DE LOS INGREDIENTES OBLIGATORIOS

CAPITULO 2
JUECES CERTIFICADOS, JUNIOR-SENIOR

CAPITULO 3
GERENTE DE LAS COCINAS Y ASISTENTE
CAPITULO 4
CUBICULOS DE COMPETENCIA

CAPITULO 5
UNIFORME PARA PARTICIPANTES

CAPITULO 6
INGREDIENTES PREPARADOS AUTORIZADOS EN LA COMPETENCIA

CAPITULO 7
CATEGORIA JUNIOR

CAPITULO 8
CATEGORIA SENIOR

CAPITULO 9
INDIVIDUAL (Abierta) COCINA CALIENTE O CATEGORIA REPOSTERIA

CAPITULO 10
SISTEMA DE PUNTUACION EQUIPO E INDIVIDUAL

CAPITULO 11
COMPETENCIA DE EXPOSICION
SHOW PIECE(Escultura), POSTRE DE FIESTAS, PLATO FRIO, PETIT FOUR

 
El desarrollo profesional que hemos logrado con el esfuerzo de chefs en todo el continente nos obliga a seguir trabajando para la recuperación y preservación de las cocinas regionales de América.
El Foro Panamericano de Asociaciones Gastronómicas Profesionales realiza la más importante competencia culinaria en el continente con una visión de integración y de hermandad con los países participantes en el continente.
Para este efecto utilizamos las más estrictas normas técnicas que reflejaran el conocimiento de los participantes en áreas como sanidad, nutrición, y técnicas culinarias. Buscamos la excelencia culinaria para las escuelas gastronómicas y los profesionales de nuestros países.
La Copa Culinaria Nacional y La Copa Culinaria de las Américas son eventos que nos llenan de orgullo y que queremos compartir con ustedes para el desarrollo de la culinaria del continente.

CLASIFICACION DE LAS COMPETENCIAS.
*COPA CULINARIA NACIONAL
Las competencias Nacionales serán organizadas por nuestros representantes en cada país con el apoyo de Organizaciones públicas y privadas, Universidades, o Instituciones Educativas.
Para la aprobación de estas competencias nacionales se debe solicitar al Director Culinario con 9 meses de anticipación para publicar en la página web www.foropanamericano.net y designar los jueces, Senior y Junior que supervisen la competencia. El organizador deberá contar con estaciones de competencia con todos los estándares requeridos para este efecto detallados en la página. Las categorías para competencias nacionales serán equipos Junior y Senior y categoría individual de cocina, repostería, showpieces (esculturas) y bandejas frías, utilizando los reglamentos para cada categoría y cumpliendo con el requerimiento de productos a utilizarse que será designado por el juez principal de acuerdo a cada país.

COMPETENCIA Mundial
*COPA CULINARIA DE LAS AMERICAS 2013
Esta competencia esta en etapa de planeamiento y se convertirá en una de las principales 5 competencias en el mundo junto con la Olimpiada Culinaria en Alemania, La Copa Mundial en Luxemburgo, El Reto Culinario en Singapur y otros en Basilea, Suiza y Londres, Inglaterra.

CAPITULO 1-
INSCRIPCION EQUIPO e INDIVIDUAL Y PRESENTACION DE LOS
INGREDIENTES CORRIENTES Y OBLIGATORIOS

A- Los participantes de todas las categorías deberán inscribirse con un mínimo de tres meses previos al concurso, en ese momento todos recibirán una lista de productos disponibles y los productos especiales obligatorios en la elaboración del menú. Los productos escogidos variaran para cada país. Como por ejemplo en la Copa Nacional de Costa Rica 2012 Productos obligatorios: JUNIOR Y SENIOR, Café, Piña fresca, Papaya fresca, palmito fresco; Plato principal a base de pollo, pescado o fruto de mar de su país con guarnición a base de producto tradicional. PASTELERIA: Obligatorio CAFÉ, a escoger entre piña, papaya y chocolate.
B – El día antes de la competencia, en la reunión del programa, se deberá suministrar una carpeta con el menú, la foto de los participantes, recetas en formato estándar con el cálculo nutricional respectivo y con una foto a color de cada receta, esta carpeta tendrá 5 ejemplares que se distribuirán de la siguiente manera:
3 para el juez de degustación- 1 para el juez de piso- 1 para el organizador

El organizador (El gerente de cocina junto con su asistente) Designara los horarios de participación y establecerá un sorteo para la participación de los equipos el día antes de la competencia. Cada equipo recibirá un número el cual será la forma de identificar al equipo durante la competencia.

Preguntas y respuestas. En esta reunión se reservara tiempo para las ultimas preguntas.

CAPITULO 2-
JUECES CERTIFICADOS
El Foro Panamericano de Asociaciones Gastronómicas Profesionales es una organización continental que participa en el desarrollo de programas educativos y estimula la participación de jóvenes y profesionales en la cocina a través de competencias.
Para la organización de estas competencias tenemos jueces profesionales de alto nivel y con gran experiencia en competencias internacionales, El juez en jefe ES EL DIRECTOR CULINARIO quien recibirá las solicitudes de la programación de las competencias en el continente y aprobara con el directorio ejecutivo de Foro Panamericano de Asociaciones Gastronómicas. Profesionales el calendario de competencias a publicarse en la página web. Cada día es obligatorio tener un mínimo de 3 jueces certificados, eso para juzgar máximo de 12 equipos y deberán ser los mismos para cada categoría para ser justos.
Para el piso, serán 2- I Senior, 1 Junior
Para Degustación serán 3- 2 Senior ,1 Junior

B -JUECES SENIOR
Para la acreditación de un juez sénior se deberá tomar las siguientes consideraciones de su perfil profesional.
1. Ser Chef Ejecutivo Certificado por el Foro Panamericano de Asociaciones Gastronómicas Profesionales.
2. Tener un título académico o experiencia que avale su formación profesional.
3. Haber participado en competencias culinarias, Tener mínimo 10 años de experiencia profesional.
4. Manejo mínimo de dos idiomas.
5. Haber aprobado el programa de capacitación para jueces Junior de Foro Panamericano de Asociaciones Gastronómicas Profesionales.

C-JUEZ JUNIOR
Para la acreditación de un juez junior se deberá tomar las siguientes consideraciones de su perfil profesional.
1. Ser Chef de Cuisine Certificado por el Foro Panamericano de Asociaciones Gastronómicas Profesionales.
2. Tener un título académico o experiencia que avale su formación profesional.
3. Haber participado en competencias culinarias nacionales.
4. Tener mínimo 8 años de experiencia profesional.
5. Haber aprobado el programa de capacitación para jueces de Foro Panamericano de Asociaciones Gastronómicas Profesionales.

CAPITULO 3 –
GERENTE DE LAS COCINAS Y ASISTENTE
Cada competencia deberá tener:
1 – Gerente de cocina responsable de la seguridad y el orden de cada cocina. Supervisar el día antes la selección de la hora de inicio de la competencia. Responsable del mise en place, delegación de las cocinas, llegada y partida de los competidores y asegurarse que hay personal asignado a la limpieza del área.
2 – Asistente a monitorear Jueces, cuartos, responsable de proveer hojas de resultados y resultados totales.
3 – Estos gerentes serán escogidos por la organización del evento.

CAPITULO 4-
CUBICULOS DE COMPETENCIA
Las competencias deberán tener un mínimo de 3 cocinas y no mas de 12 competidores al día divididos en 4 competidores por cocina.
Las estaciones de competencias tendrán que asemejarse a una cocina comercial con los equipos básicos para el funcionamiento de un menú clásico, estos cubículos deberán tener mínimo un espacio de 5×4 metros. Los cubículos deberán contar con:

1 estufa de 4 o 6 hornillas
3 mesas de trabajo estándar de acero inoxidable
1 horno a gas
1 refrigerador
1 congelador compartido
1 percha metálica para almacenar utensilios
1 lavadero de manos
1 lavadero de 2 pozos
1 Extintor de incendios
1 rollo de papel
1 dispensador de jabón para manos
1 caja de guantes
1 balanza gramera
1 reloj de pared
Utensilios básicos de limpieza
Cada cubículo de competencia deberá contar con el mínimo de utensilios aquí detallados para que los participantes especialmente que viajan de otros países sepan con que equipos cuentan para evitarse el sobrepeso. Los equipos que se encontraran en cada cubículo son:
1 Batidora Kitchen Aid
1 licuadora 0.75 ltr
1 horno microondas
2 tablas de picar
1 colador chino de 18 cm.
2 tazones de 31cm.
1 batidor de alambre
2 cucharetas
1 espátula perforada
2 sartenes de 8”/ 20cm
2 sartenes de 11” / 28cm
2 ollas para salsa de 8.7” / 4.5qts
2 Medias ollas para fondo 7.9”/ 4qts
2 Bandejas de aluminio medio tamaño 17-3/4” x 12-7/8”
8 Platos base blancos de 31 cm
8 platos soperos de 23 cm
8 Platos hondos para entradas
NOTA: Todos los artículos detallados se encontrarán en cada módulo con las mismas características para todos los participantes. Y si el participante desea traer equipo adicional o vajilla simplemente debe comunicar al organizador para el ingreso de este material, se autoriza el uso de otro tipo de vajilla siempre y cuando el juez principal de la competencia lo apruebe.

CAPITULO 5-
UNIFORME PARA PARTICIPANTES
Los Participantes deberán usar chaqueta o filipina con el logotipo del establecimiento que representa ycon el nombre del participante. El pantalón será gris a cuadros o negro. Las gorras o tocas serán blancas, zapatos negros de cocina antideslizante y delantal blanco.

CAPITULO 6-
INGREDIENTES AUTORIZADOS EN LA COMPETENCIA
Los ingredientes para las recetas serán permitidos pesados y porcionados mas no pre-mezclados.
No se permitirá preparaciones o cocciones previas a la competencia.
Vegetales limpios y pelados para mirepoix son aceptados, así como también hierbas picadas, echalotes y ajo.
Los vegetales pueden ser pelados, ensaladas lavadas mas no cortadas o formadas de ninguna manera, los frijoles pueden ser remojados con anticipación.
No se pueden utilizar sopas terminadas, sin embargo, fondos básicos se pueden utilizar. Consomés clarificados no son aceptables.
Todas las combinaciones de ingredientes deben ser completadas durante el tiempo predeterminado de cada participante para cocinar durante la competencia.
Los competidores también pueden traer proteínas pre-marinadas pero deben demostrar la preparación de la misma y la fabricación del marinado durante el tiempo predeterminado para cocinar durante la competencia.
Los competidores podrán traer únicamente el alimento crudo y los materiales en las cantidades necesarias para sus recetas, sin embargo, los jueces aprobaran variaciones en cantidades de productos que requieran mayor preparación (pescados enteros, carnes, etc.)
Los competidores deberán traer sus propios utensilios, ingredientes, equipo para cocinar y vajilla.
Es permitido el uso de masas de hojaldre, filo y de arroz, coulis, fondos y salsas madres en el caso de helados se autoriza llevar el helado preparado con autorización de un juez y elaborar el helado frente al juez del piso como técnica, cualquier ingrediente adicional que este en duda se deberá consultar con el juez en jefe de la competencia.

CAPITULO 7-
COPA CULINARIA NACIONAL CATEGORIA JUNIOR
Los equipos estarán conformados por 3 participantes, uno de ellos será el Capitán del equipo, que certifiquen estar involucrados en un programa educativo, no sean mayores de 25 años a la fecha de la competencia, o aprendices de hotel o restaurante que no tengan una experiencia mayor a 3 años y que no pase de 25 años de edad a la fecha de la competencia.

Los equipos contaran con 1 asistente para colaborar con la limpieza que puede ser parte del equipo o puede ser solicitado al organizador, este Asistente solo realiza trabajos de limpieza y organización y no puede intervenir en ninguna técnica culinaria evaluada por los jueces.

Cada equipo deberá contar con un coach que es un instructor o algún representante de la institución participante que tiene como finalidad asistir al Equipo en todas las necesidades de su participación, el coach en ningún momento esta autorizado a entrar en el área de competencia (cubículos), solo acompaña al equipo para asistirlo en la logística Y las necesidades del equipo.

A- EL MENU
El menú constara de 3 cursos de 4 porciones cada uno que pueden combinarse de la siguiente manera:
Entradas fría o caliente, plato principal, postre.
Los participantes podrán utilizar en este menú los productos que se trabajen en la evaluación técnica (opcional), pero deberán usar los productos obligatorios. Ejemplo en Costa Rica 2012 Los cuales serán: Café, Piña fresca, Papaya fresca, palmito fresco; Plato principal a base de pollo, pescado o fruto de mar de su país con guarnición a base de producto tradicional
De estos platos 1 se exhibe en una mesa en el área de exhibición y tres platos a la mesa de degustación.

B- LA COMPETENCIA
El equipo deberá presentarse al gerente de cocina con todo lo que necesitan para la competencia 30 minutos antes. Y prepara el mise en place en el cubículo 15 minutos antes. Durante este tiempo el juez de piso, preguntara a cada miembro del equipo, cual destreza desean ejecutar.

C- DIVISION DE TIEMPOS:

PARTE TECNICA 20 MINUTOS
Esta actividad se realizara en los 20 primeros minutos, y se exhibirá al frente del cubículo en recipientes transparentes plásticos en caso de las cortes ,en un fuente sobre una cama de hielo para las proteínas y para la repostería la crema en un bol, las naranjas en recipiente plástico y el pie en el Shell (molde para pie/concha). La evaluación será inmediata.
Las habilidades a evaluar serán: cortes de vegetales, deshuese de pollo, crema pastelera, pelar y trocear gajos de naranja, y enmoldar la pasta de un pie (pueden traer la pasta ya hecha).

PARTE COCINA 100 MINUTOS
Para realizar y servir en propio orden, el menú de 3 cursos para 4 personas cada curso.

LIMPIEZA EN 15 MINUTOS: Para el siguiente equipo y una inspección final del juez. Eso también es parte de la puntuación.

CAPITULO 8-
COPA CULINARIA NACIONAL CATEGORIA SENIOR
Los equipos estarán conformados por 3 participantes, uno de ellos será el Capitán del equipo, con formación profesional.
Los equipos contaran con 1 asistente para colaborar con la limpieza que puede ser parte del equipo o puede ser solicitado al organizador, este Asistente solo realiza trabajos de limpieza y organización y no puede intervenir en ninguna técnica culinaria evaluada por los jueces.

A- EL MENU
El menú constara de 4 cursos de 4 porciones cada uno, que se servirán de la siguiente manera:
Entrada fría o caliente, ensalada, plato principal, postre.
Los participantes deberán utilizar los productos obligatorios. Por Ejemplo Los cuales serán: Café, Piña fresca, Papaya fresca, palmito fresco; Plato principal a base de pollo, pescado o fruto de mar de su país con guarnición a base de producto tradicional
De estos platos 1 se exhibe y los otros a la mesa de degustación.
B- COMPETENCIA 30 minutos antes del inicio, el equipo deberá presentarse al gerente de cocina con todo lo que necesitan para la competencia para los últimos consejos.
El mise en place se preparara en el cubículo 15 minutos antes del inicio

C- DIVISION DE TIEMPOS:
Parte de cocina 120 minutos, para realizar y servir en propio orden el menú de 4 cursos

LIMPIEZA 15 MINUTOS: Para el siguiente equipo y una inspección final del juez. Esto también es parte de la puntuación.

CAPITULO 9-
COPA CULINARIA NACIONAL INDIVIDUAL (Abierta)
COCINA CALIENTE O CATEGORIA REPOSTERIA
Esta categoría es libre pueden competir Junior y Senior. Los participantes se inscribirán con un mínimo de 3 meses antes del concurso. En ese momento todos recibirán el tema o la proteína y la lista de los productos disponibles y los productos especiales obligatorios en la elaboración de los menús.
El equipo de cocina de repostería se conformara de 1participante que certifique su formación y contara con un asistente para colaborar con la limpieza que puede ser parte del equipo o puede ser solicitado al organizador, este asistente solo realiza trabajos de limpieza y organización dentro del cubículo y no puede intervenir en ninguna técnica culinaria evaluada por los jueces.

A- EL MENU
El menú Pastelería constara de 1 Dúo de postres de 4 porciones, se pueden servir frio o caliente: De manera que sea un Dúo en el plato.
Los participantes deberán utilizar los productos obligatorios. Por ejemplo Los cuales serán: Obligatorio CAFÉ, a escoger entre piña, papaya y chocolate.
Los participantes cocina deberán utilizar los productos obligatorios. Por Ejemplo Plato principal a base de pollo, pescado o fruto de mar de su país con guarnición a base de producto tradicional

De estos platos 1 se exhibe y los otros a la mesa de degustación. 30 minutos antes del inicio, el equipo deberá presentarse al gerente de cocina con todo lo que necesitan para la competencia para los últimos consejos.
El mise en place se preparara en el cubículo 15 minutos antes del inicio

B- DIVISION DE TIEMPOS:
Mise en place 15 minutos
Parte de cocina 90 minutos, para realizar y servir.
Limpieza 15 minutos: Para el siguiente equipo y una inspección final del juez. Esto también es parte de la puntuación.

EL MENU
El día antes e la competencia, el participante deberá presentar 5 carpetas incluyendo una foto a color de la receta y el calculo nutricional. El menú constara de 1plato de 3 porciones que puede combinarse frio o caliente e incluir productos locales obligatorios, seleccionados por el director culinario y el encargado del show.

Los participantes tendrán para realizar este menú:

15 min Mise en place en la cocina
90 min para cocinar y servicio
15 min para limpiar
De estos platos 1 se exhibe en una mesa frente al cubículo del competidor donde solo puede estar el numero que representa al participante, 2 platos en la mesa de degustación.

SISTEMA DE PUNTUACION
Se penalizará una vez cumplido el tiempo1 punto por cada 3 minutos de retraso del total del puntaje y a los 15 minutos la descalificación del equipo.

CALIFICACION
Organización, sanidad, utilización de los ingredientes 10pts.
Técnicas, tamaño de las porciones, balance nutricional 10pts.
Presentación, textura, sabor 20pts.
Penalización -pts.

DIRECTRIZ
36-40 pts. ORO
32-35.99 pts. PLATA
28-31.99 pts. BRONCE

CAPITULO 10-
SISTEMA DE PUNTUACION, EQUIPO, INDIVIDUAL

A- LO QUE VERAN LOS JUECES EN LA DEGUSTACION:
Métodos de Servicio y su presentación: 5PTS
La comida caliente, está caliente. La comida fría, está fría (incluyendo los platos). Comida fresca, colorida, visiblemente sazonada, presentada con cierta altura y fácil de comer. Uniformidad y debida presentación.
Tamaño de las porciones y balance nutricional: 10PTS
Si los componentes de los platos están balanceados y complementan al ingrediente principal. No recargar de salsas ni guarniciones.
Compatibilidad de los ingredientes: 5PTS
El colorido debe estar en armonía y la cantidad de ingredientes debe estar en acuerdo proporcional con el resto del plato.
Creatividad y Practicidad: 5PTS
El plato debe mostrar originalidad y creatividad. Si se utiliza una técnica clásica debe haber un cambio que vuelva al plato innovador y practico para el servicio en banquetes o restaurantes.
Sabor, Gusto, Textura y Cocción: 35PTS
Si resalta bien el sabor del plato. Por ejemplo, la salsa para un pescado debe estar hecha con fondo de pescado. Las temperaturas de las carnes deben ser apropiadas. Las técnicas puestas en el menú a utilizar deben ser bien desarrolladas y aplicadas. Las texturas deben ser apropiadas.

B- LOS QUE LOS JUECES EN LA COCINA EVALUARAN:
Organización: 5 PTS
Mesa de trabajo ordenada durante y al final de la competencia. Trabajo sistemático y adecuado manejo de herramientas.

Sanidad: 10PTS
En caso de violación critica, el jefe de los jueces y el encargado del show deberán ser informados de inmediato y luego de una revisión, el participante será penalizado debidamente.
Tablas de picar, cuchillos limpios y afilados, utilización debida de la toalla de cocina, lavado frecuente de manos.

Fluidez de trabajo: 10PTS
Ver un orden de trabajo y una lógica progresión de los platos. Por ejemplo, no tener que picar ajo, cebolla, hierbas en varias ocasiones.

Técnicas de Cocción y Destrezas: 15PTS
Seguir técnicas clásicas en los cortes, la proteína, en la repostería, de cocción que deberá estar de acuerdo a las técnicas utilizadas con los platos representados en el menú. También se observa la variedad y cantidad de técnicas utilizadas. Si hay productos con hueso o espinas, que la técnica utilizada sea eficiente

*Tiempo: – PTS Muy importante ver el adecuado uso del tiempo durante la competencia y lograr terminar cada uno de los platos en su debido momento. Se penalizara 1 punto por cada tres minutos de retraso, después de 15 minutos resultara en descalificación del equipo.

Directriz de cocina: 40 PTS
Degustación 60 PTS
Penalización de tiempo (si aplicase)
Resultado Final (total / 2.5) = pts.

36-40 pts. ORO
32-35.99 pts. PLATA
28-31.99 pts. BRONCE

CAPITULO 11-
COPA CULINARIA SHOW PIECE(Escultura), POSTRE DE FIESTAS, PLATO FRIO (Abierta)
Estas competencias especiales, tienen reglamentos diferentes y deben ser seguidos textualmente.
Una sección especial del área de la competencia será seleccionada, y mesas con manteles serán reservados para cada persona. Todos los platos para queques, show pieces deben ser hechos tan cerca a la competencia como sea posible y transportado a una hora especificada por el encargado del show. El participante y los asistentes deben estar uniformados cuando se encuentren en el área de competencia y tendrán dos horas para montar su trabajo y dar toques finales.
Un menú o descripción de producto deberá ser mostrado sin nombre del participante o su afiliación. Al final de las dos horas se les pedirá a todos que se retiren y los jueces entraran a juzgar..
SHOW PIECES ( ESCULTURAS) Queques, Chocolate, figuras en vegetales ( Garnish), no pueden exceder los 30*30 pulgadas
No se permiten moldes, ni soportes externos, solo una pieza por competidor.
Los pasteles serán degustados por los jueces
Pasteles de boda o festivos tienen que tener un mínimo de tres pisos
Todo el pastel debe ser comestible.( no se aceptan figuras de plástico u otro material no comestibles)

CALIFICACION

A-SHOW PIECE (Esculturas) Chocolate, Garnish

Escala del modelo/ tamaño/ proporción 5 pts.
Impresión artística/detalles 15 pts.
Destreza/ maestría/ precisión del trabajo 20 pts.

B- Queques

Presentación/impresión general 5pts
Lisura de baño de azúcar/fondant/gelatina de fruta 5pts
Diversas técnicas 5pts
Destreza /precisión/ maestría 10pts
Sabor /textura/compatibilidad de los ingredientes 15 pts.

C-PLATO FRIO
• Ingredientes y acompañamientos deben armonizar
• Técnicas apropiadas y métodos de preparación aceptados se deben observar en la exposición.
• No se permite atriculos no comestibles
• Demostrar limpieza y nitidez del trabajo
• Todas los trabajos en chocolate deben estar a la temperatua y espesor adecuado.
• Suavidad del trabajo de pastillaje, apropiado termino, libre de grietas visibles y las costuras
Todo debe venir en una bandeja y prepara para 8 Porciones y 1 porción mayor en el plato para exponer.
La bandeja debe presentar:
2 Proteínas, 2 guarniciones 1 ensalada y salsas apropiadas
Proteína, res, tenera, cerdo, cordero, pescado, mariscos, ave, ave de caza, patos

Petit Fours
5 Variedades, 6 piezas cada una y 1 porción para el plato de exposición.

CHOCOLATE, PETITS FOURS, GALLETAS
CALIFICACION

Presentación/disposición forma 10pts
Lisura/lustrosa 10 pts.
Armonía de los ingredientes 10 pts.
Destreza/precisión/ 10 pts.

36-40 ORO
32-35.99 PLATA
28-31.99 BRONCE

Sanidad servsafe

Manager como chef

Arte y ciencia

Copa Culinaria de las Américas Nacionales “CULTURA VIVA “

Graduación primera promoción foro panamericano y academia culinaria de las Américas

Sanidad servsafe ( chef este cursos confirme si lo hacemos con usted despues de la copa )